云南·大理生皮

大理生皮是云南白民族的一道傳統菜肴。生皮，白語 herl gerd [音：黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。逢年過節或者日常小聚，白族人總會以涼拌生皮作為自己的招牌菜和特色菜。

最地道的生皮是生的，沒有經過任何熟化加工。吃生皮的地區多溫泉，豬殺后，一般用松毛燒掉毛，然后用熱水洗盡。這樣豬皮金黃，肉質細嫩。蘸過汁水的生肉片吃到口里，絕對感覺不出平時生豬肉片具有的腥味，感到的只是從未感受過的鮮嫩可口和滿口溢香。不管當地人將此道名菜描繪得多么美妙，大多數外地人也是吃不慣這道特色美食。生食豬肉是大多數外地人心理上無法跨越的一道坎。小編我也是一個地道的吃貨，可是面對這個“美食”，當場也是臉白無血色了！

大理的白族同胞異常喜愛這道名菜，并且很有講究。一般生皮生肉有兩種吃法：一種是生皮和佐料不擱一起，吃時就著佐料一起吃；一種是將佐料與生皮生肉拌勻，直接做成一道涼拌菜。兩種吃法各有各的特色和口感。上好的生皮選取豬后腿肉和里脊、腰脊作為主料，生皮要切得細而不碎，蘸水選取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽還有蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷開水、白糖、鹽巴、醬油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配制是非常講究的，如果蘸水不好，那生皮立馬降格了。